Caffettiera napoletana, come funziona

In questo articolo vi svelo un po' di curiosità riguardo la Caffettiera Napoletana: come funziona, come si usa, come si prepara il caffè, i vari tipi, la storia, e tante altre cose interessanti.

Anche se viene comunemente definita come napoletana, in realtà questa caffettiera venne inventata nel 1819 a Parigi, in Francia, da Jean-Louis Morize che, a partire da un suo precedente brevetto, nel 1819 costruì un modello di caffettiera "a inversione", dapprima in rame e, successivamente, in alluminio.

Divenne così famosa da essere addirittura rappresentata in vari dipinti, come ad esempio quello intitolato “Fruits et cafetière” (Frutta e caffettiera) di Henri Matisse, che puoi vedere nell’immagine seguente.

La caffettiera giunse presto a Napoli, dove venne ulteriormente perfezionata, ed il suo utilizzo si diffuse rapidamente anche nel resto d'Italia; da qui il nome Napoletana, che in terra partenopea veniva comunemente chiamata Cuccuma, termine derivante dal latino cŭcŭma o cŭccŭma, ovvero paiolo, un vaso di rame o terracotta in cui si fa bollire l’acqua. La si sente chiamare spesso anche con il diminutivo "Cuccumella", già usato anche all'epoca.  In alcuni casi viene impropriamente chiamata  "moka napoletana".

La Cuccumella fu addirittura citata nella mitica commedia teatrale “Questi fantasmi” di Eduardo de Filippo, all'interno di un monologo che viene spesso ricordato come "Il Monologo del caffè".

A partire dagli anni ’30 del '900, la Cuccumella venne gradualmente abbandonata in favore della "Moka" progettata dall’ingegnere italiano Alfonso Bialetti, che offriva una maggiore facilità e velocità di preparazione del caffè.

A tutt'oggi rimane comunque la regina indiscussa del caffè napoletano, orgoglio partenopeo ed inseparabile compagna di tutti i napoletani. Sebbene in versione più moderna, al giorno d'oggi la caffettiera napoletana viene ancora venduta ed utilizzata non solo dai napoletani, ma in generale da molti cultori del caffè, nonostante la preparazione non sia proprio semplicissima come la Moka, in quanto richiede più tempo e maggiori attenzioni per la preparazione del caffè.

La caffettiera napoletana, o cuccumella, a differenza della Moka, non utilizza la pressione generata dal vapore per spingere l’acqua attraverso il caffè, e per questo rientra nei metodi di estrazione a percolazione.

La percolazione è quel metodo di estrazione del caffè nel quale l’acqua passa attraverso il macinato in modo “lento”. L’acqua è infatti spinta solo ed unicamente dalla forza di gravità, facendosi quindi strada lentamente attraverso il caffè.

Questa estrazione è più delicata e permette di ottenere un caffè più profumato, acido e dolce; inoltre, non dovendo per forza far bollire l’acqua per poter concludere l’estrazione, avremo anche una minore amarezza.

La curcumella differisce invece dagli altri metodi a percolazione perché ha un filtro in metallo, il quale permette il passaggio di olii e grassi, donando al caffè una maggiore viscosità; differisce anche per la dose: 140 g di caffè su 1L di acqua, mentre gli altri metodi di brewing tendenzialmente hanno una Brew Ratio di 60 g di macinato su 1L di acqua. Anche questo permette di ottenere una bevanda più concentrata e corposa.

La cuccumella ha una forma molto particolare ed è costituita da quattro elementi più il coperchio:

• Serbatoio dell’acqua (o serbatoio forato), con una maniglia curva o dritta ed un forellino in alto, che serve ad evitare che si formino delle camere d’aria; una volta riempito con l’acqua, questa parte viene coperta con il serbatoio cavo;
• Serbatoio cavo, dove si raccoglie il caffè pronto e che ha un beccuccio da cui il caffè pronto può essere versato;
• Filtro del caffè, che viene avvitato sopra il serbatoio cavo, dove è contenuto il caffè in polvere;
• Contenitore del caffè (caffettiera), di forma cilindrica, aperto da un lato e con un forellino dall’altro lato per permettere il passaggio dell’acqua, questo serbatoio si infila dentro il serbatoio dell’acqua, incastrandosi; anch'esso ha una maniglia curva o dritta, ed in più il beccuccio sporgente pensato per servire il caffè;
• Coperchio, che va messo sulla caffettiera quando l’hai svitata dal resto della struttura e devi riporla.

fonte: Dissapore.com

Cose da sapere prima di iniziare

• Ci sono due tipologie di cuccumella, quella con manici tondi (spesso in plastica) stile "Moka", e quella (che vi consiglio) con i manici lunghi e dritti: la prima tipologia è più difficile da maneggiare, perché servono entrambe le mani al momento del capovolgimento e il gesto risulta più lento. Spesso, quindi, la presa non è abbastanza salda e fuoriesce molto facilmente lo zampillo di acqua bollente – che, insomma, può capitare ma può essere evitato (e vi spiegherò come). Con l’altra tipologia di caffettiera, invece, è possibile afferrare entrambi i manici con una mano sola e senza scottarsi: la presa sarà più salda e il movimento sarà rapido e deciso;
• Il caffè. Nella caffettiera napoletana non va utilizzato il caffè per moka… semplicemente perché non è adatto: è troppo fine, e crea letteralmente un tappo che impedisce all’acqua di filtrare. Se si pensa al fatto che la cuccumella è nata prima della moka e ben prima dell’espresso, i conti tornano perfettamente: il caffè, all’epoca, era macinato grossolanamente con macinini manuali, ed è esattamente il caffè che ci serve. Usate, quindi, un caffè macinato a grana grossa. Se avete un macinacaffè elettrico, dovrete impostarlo su "medium".

Preparazione del caffè - I passaggi

Riempire d’acqua il serbatoio

Notate quel forellino posto sul bordo del serbatoio per l’acqua? Deve ricevere tutta la vostra attenzione, ora e nelle fasi successive. Usate acqua minerale possibilmente fredda/a temperatura ambiente (non preriscaldata o cose del genere) per riempire il serbatoio che andrà sul fuoco. State a 3-4 mm (massimo mezzo centimetro) dal forellino, mai troppo a ridosso!

Riempire il filtro con caffè, e chiuderlo

Riempite il filtro con il caffè, senza premerlo (tanto, essendo a grana grossa, non riuscireste più di tanto) e senza eccedere in altezza. Chiudete ora con il coperchio forato, stringendo bene.

Inserire il filtro cavo nel serbatoio d’acqua

Infilate il filtro nel serbatoio contenente l’acqua, avendo un’accortezza fondamentale: fate in modo che la scanalatura a bordo del filtro coincida con il forellino del serbatoio (proprio come si vede in foto). Se non lo farete, sarà altissima la probabilità che vi esca un fastidioso e pericoloso zampillo d’acqua bollente quando capovolgerete la cuccumella.

Chiudere il tutto con la caffettiera

Completate il montaggio della cuccumella chiudendo tutto quanto con la caffettiera, che risulterà (per)ora capovolta ovvero con il beccuccio erogatore all’ingiù. Mettete sul fuoco la cuccumella, con il serbatoio contenente l’acqua sul fornello. Tenete una fiamma molto dolce.

Aspettare il gorgoglìo

Ecco che torna protagonista il famoso forellino sul serbatoio pieno d’acqua: sarà lui, in questa fase, a farvi capire quando spegnere il fuoco e capovolgere la cuccumella. Come ve lo farà capire? Perché erutterà leggermente, rilasciando qualche timido rigagnolo d’acqua e qualche borbottio.

Capovolgere la cuccumella

Una volta spento il fuoco, aspettate qualche secondo e poi capovolgete la cuccumella. Come accennato all’inizio dell’articolo, chi di voi ha la caffettiera con i manici tesi potrà usare una mano sola e potrà eseguire un gesto comodo e veloce; chi di voi ha la cuccumella con maniglie tonde dovrà usare due mani, incrociandole e usando delle presine per non scottarsi. Una volta effettuata la rotazione si copre con un cono di carta (chiamato in gergo "cuppetiello") il beccuccio che adesso è rivolto verso l'alto. Nella nuova e definitiva posizione, quindi,  il serbatoio che contiene l’acqua è in alto, mentre la caffettiera è in basso, pronta per raccogliere il caffè filtrato. Impiegherà 5-8 minuti circa.

Separare i corpi e chiudere la caffettiera

Passati i minuti necessari per permettere a tutta  l’acqua di aromatizzarsi, e al caffè pronto di accumularsi nella caffettiera, potete rimuovere tutta la parte del serbatoio e del filtro. Vi rimarrà, così, solo la caffettiera con il beccuccio erogatore. Le cuccumelle sono dotate anche di coperchietto, che non serve mai fino a questo momento: lo usate adesso per chiudere la caffettiera, e mantenere così il caffè ben caldo. Potete versarlo, e gustarlo in tutta la sua dolcezza: non aspettatevi né un espresso né un caffè filtro con macchinetta o french press, sarà un caffè diverso, una via di mezzo, che praticamente solo nonni e bisnonni italiani assaporavano quotidianamente.

• Materiale: l'acciaio è un materiale più resistente rispetto all'alluminio. La caffettiera in acciaio è nota per la sua durata. Inoltre, poiché l'acciaio non è poroso, non assorbe sapori e odori; ovviamente, il prezzo delle curcumelle in acciaio è molto superiore rispetto alle versioni in alluminio. Quest'ultimo è comunque un buon compromesso qualità/prezzo.
• Manici: come ho detto sopra, la cuccumella con i manici dritti è molto più pratica, ma è solo questione di praticità: quelle con manici ricurvi in plastica (stile Moka) costano molto meno.
• Coperchio: molti modelli di caffettiera napoletana in commercio non hanno il coperchietto per chiudere il recipiente una volta "passato" il caffè; ma come abbiamo visto esso è molto utile per evitare che il caffè si raffreddi e per preservarne l'aroma. Direi quindi che è indispensabile.

Un'azienda che mi sento di consigliare è la ILSA, che produce caffettiere napoletane dal 1946, e vanta prodotti sia in acciaio che alluminio di ottima fattura e qualità.

Nel link sottostante trovate la descrizione ed il prezzo della versione in alluminio da 3 tazze, ma cliccandoci sopra, potrete accedere anche ai prezzi delle altre versioni/dimensioni (1 tazza, 6 tazze, 9 tazze).